美酒品鉴攻略：4大诀窍帮你搞定餐酒搭配

夕阳的落红

如何看懂酒单    想象一下，你坐在一家高级餐厅里，但厚厚的酒单却让人看不懂。
    你决定点一款酒单上你最熟悉的酒，但不确定你选的酒是不是能和这顿饭搭配好；而且没准儿已经超出了你的预算。上酒的时候，你发现味道并非你期望的那样，或许你已经出了一身冷汗！这一切其实完全可以避免。专业餐厅会有单独的酒单和饮料单，这两者还是分开的。不论复杂还是简单，酒单都会按葡萄酒、进口烈酒、国产酒、鸡尾酒和啤酒来划分，我们以让你最头痛的葡萄酒酒单来作说明。
    A按照葡萄品种编写的酒单
    这类型的酒单是按照酿酒用的主要葡萄品种组织而成的。它可能还会按照国家或州区进一步细分。美国人习惯先考虑葡萄品种再看原产地。尽管有条例禁止顶级葡萄酒将葡萄品种列在标签上，但是很多欧洲国家现在正努力提高对葡萄品种的关注度。在酒单中受欢迎的葡萄品种部分，如霞多丽、长相思、黑皮诺、赤霞珠会列在上面；还有酿造红白葡萄酒的其他葡萄品种的列表。
    在那些知名度不太高的葡萄品种列表里，往往能找到物美价廉的酒。
    B按照地域编写的酒单
    这类酒单按原产国家编写，往往还有更加具体的分支，像地区或州，这种类型的酒单找起来就很容易：例如，跳到法国葡萄酒列表，然后看看上面有哪些产区可以选。在这种类型的酒单上，葡萄品种可能列在酒的旁边。来自美国的大部分葡萄酒酒标上通常要列上葡萄品种，所以这对他们来说这不是问题；但是，欧洲葡萄酒行业总是关注葡萄酒的产地，并不会都标注葡萄品种，这时候你可以询问侍酒师。
    C按口味编写的葡萄酒酒单
    这种酒单是一种相对较新的类型，由口味和酒体的变化组织而成。典型的一种分类可能是干、轻度酒体的白葡萄酒。这个分支上的酒可能会从中度到饱满酒体排列。这就使得用餐者可以寻找他们想要喝的葡萄酒，然后在相同风味和酒体的列表中选择一款。你最喜欢的葡萄酒或国家可能列在很多不同的分类里。一旦你掌握了这类酒单的窍门，它们就会很有意思。它们不需要任何专门的地理或葡萄知识—只需知道你自己喜欢什么。
如何点酒
    如今去餐厅吃饭，碰到80%的酒单都会是按照地域或葡萄品种分类的，我们告诉你基本的点酒诀窍：
    1先点菜，后选酒。
    2首先快读这份酒单，掌握它的大致价位区间和酒的种类。
    3选择出你要搭配今天菜肴的酒的种类，例如来款白葡萄酒或是气泡酒开胃，再来2款红葡萄酒搭餐，这样就挺完美的，不过还是要看几个人喝，最好是用餐人数除以2。
    4匡算大致的心理价位
    5有的时候，同一类酒（尤其是葡萄酒），名单中间靠前位置的酒，会比较不错。
    6如果你熟悉某些葡萄酒，可以在同等口味（通常是同样或近似葡萄品种）里面查询，一般新世界国家的酒比旧世界国家性价比高，法国、意大利中等级别或者比最高级次一个级别的酒，性价比较高。
    7如果你不熟悉，多问问侍酒师，他/她肯定喝过酒单上的酒，请对方告诉你口味和感受如何，是否可以配合你点的菜。
    8可以请教侍酒师或者餐厅经理，首先问问他/她，这里的藏酒数量，如果超过300款，那么值得刮目相看，超过500款则意味着棒极了。此外，再询问这段时间有什么特别的优惠，或者他们有什么主推的酒，如果没有，不妨直接告诉他你今天的具体要求和价位，请他帮你推荐。
选酒步骤
    从这里出发
    我这次请什么人
    商务宴请
    应该首先问主宾的意见和口味要求，用约50%左右的预算，原则是酒不贵但也要有点名气的，以酒庄为主，而不是产区为主。
    朋友聚餐
    预算差异很大，可以选择你喝过的某款口味独到的产品，也可以请侍酒师推荐，通常朋友一起喝，不用太贵，高兴就好。
    家庭聚会
    大约用20%到30%的预算。保险的做法是红葡萄酒加白葡萄酒，口感稍微甜一点儿的白葡萄酒更好搭菜，红葡萄酒尽量选新世界的，物美价廉外，口感也比较舒服。
    晚饭后的小憩
    给女士点特色的鸡尾酒，给男士选特级干邑或单一麦芽威士忌，小酌慢品，悠闲地消磨时光。
    搭配什么菜系
    粤菜口味适中的红葡萄酒，口感细腻精致型的，法国的与意大利的为上选。
    川菜
    四川的本地酒，清爽微甜的白葡萄酒，新世界的红葡萄酒也不错，例如阿根廷的或是澳大利亚的都很好。
    淮扬菜、上海菜
    中国传统的花雕酒，如果菜系口感偏甜，那么建议选较甜美的澳大利亚或是美国葡萄酒。
    新派中餐
    气泡水最能清洁味蕾，给予中性的质感，便于品尝滋味，香槟也不错，新派中餐就是让人吃一个气氛和格调，要不然选个西班牙的红葡萄酒来搭配，西班牙葡萄酒热情奔放，很好配。
    西餐
    要看你吃的是什么样子的西餐，氛围很重要，先来个气泡酒开胃，再来个白葡萄酒搭前菜，最后红酒配主菜，并且慢慢品，如果懒得挑，就让餐厅经理或侍酒师选，不过要考虑自己的酒量和预算了。
选几瓶酒
    家宴时候，有老有少
    四代同堂型，可以按4个人一瓶葡萄酒，4到5位成年男士（喝酒者）一瓶中国白酒的量选择，如果是年轻人多，都是特别爱喝酒的，建议喝酒人数乘以1.5倍，如果有6位男士就备9瓶葡萄酒。
    朋友聚会，大多能喝酒可以按照2到3人一瓶葡萄酒的量，这情况很微妙，气氛好的时候，你才知道原来有些女孩子深藏不露，别喝到最后只有杯子没有酒。
    和她的单独时光，香槟是最佳选择，有按杯出售的，鸡尾酒也不错，不过吃饭的时候还是选葡萄酒最好，当然要选法国勃艮第产区(Bourgogne)的，才显得你有情调。
    是否需要醒酒
    中国的黄酒或花雕，日本清酒可能需要预先加热，但上好的日本清酒可不要加热!
    例如吟酿级别、纯米级别。
    如果你的酒是新世界的较新年份（所谓的新世界就是指欧洲以外的国家），通常醒一下会比较好。
    如果你选择了法国、意大利等老牌国家的产品，且价格超过1000元，年份在3年以上，可以考虑提前半小时醒酒，体现它的贵气，让人有期待感，千万别醒太久就是，以免睡美人一觉不醒了。
    其他葡萄酒无需醒酒，讲究点儿的，葡萄酒在杯中醒即可。
    白葡萄酒和香槟通常需要预先冰镇或冷藏。
    餐厅提供专业的醒酒服务，如果允许自己带酒，你也可以说明需要预先醒酒。
赢得侍酒师的尊敬
    A 不要怕和侍酒师沟通，把问题丢给他，他就是为此而生的，一名好的侍酒师不会卖给你酒单里最贵的酒，而是反复和你沟通你选的菜品和你的口味需要，至少推荐2种让你挑选。
    B 优秀的侍酒师不会推荐一些非常小众的产品，除非他知道你很内行，或者你经常来光顾这家餐厅。但如果你看到酒单上只有些是“耳熟能详”之辈或“茅台拉菲”等宴请酒，说明这里的藏酒品质不怎么样。
    C 如果是规模和档次较小的餐厅，不要选“按杯”卖的酒，因为无论保存条件有多好，酒开瓶后质量很快下降，客流少的地方，你无法知道这瓶酒到底开瓶了多久。
    D 如果是你点的酒，侍酒师会当着你的面请你验看酒标，用酒刀开瓶，之后请你检查软木塞是否有变质，再给你倒一口酒品尝。如果酒确实变质了，像是湿纸箱味，没关系，可以大胆地退掉，再换一瓶其他的，如果是和你期待的味道大相径庭的，很抱歉，是不可以退的。切记，如果你不尝就让侍酒师给宾客们倒酒，即使酒坏了也不能更换。
    E 如果你点了烈酒（尤其是洋酒）没有喝完，可以带走，也可以留在酒店或餐厅，让侍酒师给你贴上标签，你在餐厅存酒会给人很好的印象，尤其是你邀请的客人。