节日餐桌必备硬菜红烧肉为何能呼风唤语

雪国村 · 发表于 2013-10-7 01:30:50

如果要找一些食物来代表中餐的话，红烧肉大概可以排到很靠前的位置。声名显赫的“毛氏红烧肉“仅仅是伟人爱吃而得了名，成了一系列餐馆的招牌菜。而“笨笨红烧肉“的突然窜红，则凸显了微博时代的八卦特质。不过一个可以用于佐餐的问题也就出来了：为什么红烧肉有那么大号召力呢？
从食品技术的角度，“红烧肉“有两个基本元素：“红烧“和“肉“。而这个“肉“，在这道菜里一般是肥肉，至少也要半肥半瘦的。虽说真要拿里脊来红烧也未必有人拦着，但多半会被真正的“食客“评为“不地道“。这里，我们先说“肥肉“，再来说“红烧“。

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2013-10-7 01:30 上传

红烧肉的经典做法--香辣版红烧肉
基因说：肥肉啊，我的爱
   在迄今为止的人类发展史中，绝大多数时候人类都是在为了食物而与天斗、与地斗、与人斗。尤其是在每个人都吃“纯天然、有机、野生“食物的那个久远古代，人们吃的大多数食物应该是野菜草根之类。果实成熟的季节能够吃上甜食，但不懂得保鲜也不没有“反季技术“的他们，即便是能找到足够的果树，也吃不了几顿就烂掉了。而吃肉就更加困难，现代人拿着猎枪也未必总有收获，只有树枝石头的他们在打猎的时候还得考虑不要被猎掉。即便是能够打到一些动物，天天天唱“为了生活，我们四处奔波“的猎物们身上的脂肪也很有限。
   对他们来说，能够迅速补充体力的糖，和能量密度高的脂肪，无疑都是最优质的食物。优质而难得，就越发渴望拥有。对高脂、高糖食物的追求，在互相不通有无的各族人群中都流传了下来。从世界各地对婴幼儿食品偏好的调查来看，这种偏好或许已经写进基因而成为“先天“的了。
   从现代食品科学的角度，脂肪对于食物的风味至关重要。一方面，许多风味物质存在脂肪中。另一方面，许多香味物质本来就是油脂分解转化的产物。而油脂产生的细腻丰富的口感也不是纯蛋白、纯淀粉，更不是纤维素所能比拟的。风味和口感，油脂尤其是肥肉中所含的饱和脂肪，都具有巨大的优势。

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2013-10-7 01:30 上传

红烧肉的经典做法--懒人版秘制红烧肉
鼻子说：红烧还是肥肉好
再说红烧。肉中总是有些蛋白质，而氨基酸与糖加热发生的美拉德反应，是各种肉类香气的来源。除了烧烤和油炸，红烧大概是最能让美拉德反应发生的“低温烹饪“ 了。红烧里脊不正宗、一定要红烧肥肉或者五花肉的原因，在于脂肪在美拉德反应中并非只是打酱油，而是重要的参与者。分子美食学的创始人蒂斯探讨过这个问题，发现主要是脂肪中的磷脂容易发生氧化，产物在纷繁复杂的美拉德反应产物中占据了一席之地。一个实验是用半胱氨酸和核糖进行美拉德反应。在其中分别加脂肪酸或者磷脂，把得到的“肉味香精“用色谱进行分析，着重比较产生肉味的杂环化合物和脂肪氧化产物的谱峰。结果证实，磷脂在美拉德反应产生“肉香“中具有重要作用。于是，在完全不懂化学不懂生物的时代，老祖宗们琢磨出的红烧肥肉又一次被后世的科学证实了合理。

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2013-10-7 01:30 上传

红烧肉的经典做法--豆结、卤蛋红烧肉
健康说：肥肉好吃，不要贪多哦
   不过，人类折腾了这么久，到底是进入了“营养过剩“比“营养不足“更受关注的时代。“不天然、不野生“的饲养动物，可以轻易地提供极大丰富的脂肪。老祖宗说“物极必反“又得到了例证：比他们更老的祖宗们为之流血乃至牺牲的脂肪，最终变成了健康的敌人。
   不管你做得再“肥而不腻“，只要它还能好吃脂肪就少不了。那么，肥肉对于今人的健康，有多大的影响呢？
同样质量的食物，脂肪的热量最高，是糖和蛋白质的两倍多，所以许多人担心吃了长胖。实际上，如果能做到吃了肥肉就少吃同等热量的其他食物，那么长胖的问题还真不大。肥肉中的脂肪大量是饱和脂肪，会促进“坏胆固醇“的增加，从而影响心血管健康，这才是肥肉真正的问题。
   现代营养学的膳食指南推荐，尽量减少饱和脂肪的摄入量，成人每天不要超过20克。我们知道反式脂肪对接健康有害无益，控制目标是越少越好。世卫组织的态度是每天不超过2克反式脂肪，增加的心血管疾病风险尚可接受。实际上过多摄入饱和脂肪，最大的危害也是增加心血管疾病风险。虽然说同等量的饱和脂肪，增加风险要远远小于反式脂肪，但考虑到人们一吃肥肉就是几十克饱和脂肪，跟一份咖啡伴侣或者一杯珍珠奶茶中反式脂肪相比，谁增加的风险更就很难说了。
   当然，这并不是说红烧肉就不能吃了。毕竟，食物的一大功能是享受，在美味和健康之间，并不需要完全偏向健康。红烧肉虽然不是健康食品，但偶一为之，尤其是吃了之后再减少其他饱和脂肪以及高热量食物，对健康的影响即便是有，也还是可以接受的。

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2013-10-7 01:30 上传

红烧肉的经典做法--不放油的啤酒红烧肉
做红烧肉小窍门：先上色后加水肉要煸透鱼要煎香
肉要煸透，鱼要煎香
   所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的残血和腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后要出些炒出的猪油，才能做到肉质肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要选择新鲜的鱼，等煎至两面金黄，表面有一层薄啊的硬皮时方可出锅待烧。煎鱼时，热油后放入姜片，用铲子压着姜片在锅内抹一圈，这样鱼皮就不容易粘锅了，而且最好用不粘锅。
先上色，后加水，一步到位
   当原料煸炒或煎好后，倒入绍酒、老抽等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加鲜汤或水。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。
   汤水一次放足，中途不要续水，一定记住还要盖上锅盖。烧肉最好淹过原料，烧鱼可以少一些。一般说下汤以原料的2倍左右为宜，当烧至占原料的1/4时起锅。收汁不要过紧，过紧汤汁浓稠，会失去红烧菜的特色；勾芡也不要过浓，勾少许水淀粉，使汁明芡亮，主料突出。
   而且，两头用旺火，中间用中小火，下主料用急火烧开，撇净浮沫，调好口味，中火慢慢焖煮，烧至原料酥烂，使味汁渗入原料内部，最后用急火收浓汤汁即成。
调色调味
   红烧菜的初步上色，是与烹调加工同时达到的，红烧鱼过油时即炸成浅红色，在正式烹调时上色需借助糖色、酱油、料酒、葡萄酒等提色，但注意不要上色过重，以免影响色泽。红烧菜口味以咸鲜为主，略带甜味，主要是用酱油调味，糖的用量要适度，宜少不宜多。
   红烧汁一般的比例是生抽：老抽：白糖为2：1：适量。
文火肉，急火鱼
   肉类大火烧开后应调文火炖煮，当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁；而鱼类，则应该全程使用大火烧煮，水量要一次性加足，收干汤汁后即可调味出锅。

大鱼 · 发表于 2013-10-7 01:30:50

如果一定要用500以上的字来解释“晦涩”这个词，那么楼主是做到了的。

天外飞仙 *发表于 2013-10-7 01:30:50* · 发表于 2013-10-7 01:30:50

看了一遍原文，不懂；又看了一遍原文，还是不懂。再看了一遍原文，实在不懂。最后看了一遍回帖，懂了我为什么不懂……于是我懂了，人有时候要学会放弃。

天外飞仙 *发表于 2013-10-7 01:30:50* · 发表于 2013-10-7 01:30:50

看了一遍原文，不懂；又看了一遍原文，还是不懂。再看了一遍原文，实在不懂。最后看了一遍回帖，懂了我为什么不懂……于是我懂了，人有时候要学会放弃。

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