完美版老北京人气小吃门钉肉饼

cwjhdm · 发表于 2013-10-14 01:31:00

今天和大家分享
老北京名小吃
门钉肉饼
几个妙招
让恁做出皮薄馅大，汁鲜味美
的门钉肉饼
馅料的调制参照北京龙庆斋第三代传人给出的方子
面皮也是获得金马奖面点师傅的方法
根据自己的经验稍加调整
面皮和肉馅
双倍的功夫
这馅饼想不好吃都难
成品总结就是汤汁四溢、满口留香，皮薄馅足
堪称完美...

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门钉肉饼
材料：面粉350克、温水210克
   牛肉500克、洋葱250克、花椒水100毫升、黄酱两勺、生抽两勺、白胡椒粉适量、五香粉适量、香油1小
   勺、鸡精1小勺、姜米15克、花生油两勺、盐适量
做法：1、将牛肉洗净切片
   2、切丁后剁馅
   3、剁好的牛肉馅中放入白胡椒粉适量、五香粉适量、香油1小勺、鸡精1小勺、姜米15克、
   4、干黄酱两勺加两勺生抽和开（没有的话两勺豆瓣酱用刀将豆瓣斩碎加上生抽和好）
   5、花椒粒一小撮，加上约100毫升水，放到微波炉中转1分钟，制成花椒水
   6、调好的酱放入馅中拌匀，滤掉花椒粒，将花椒水缓缓倒入肉馅中搅拌至全部吸收，加入适量的盐调
      味。盐最后加是因为要加酱，这样才能根据自己的口味把握好咸淡。调好的馅放入冰箱中冷冻一宿。

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7、面粉和水的比例是1斤面6两水，将温水缓慢倒入面粉中，用筷子搅拌成雪花状
   8、揉成光滑的面团后，表面刷层油，饧2个小时以上（油是为了滋润面团，饧的时间越长越容易将面的劲
      性发挥出来，才能达到皮薄如纸而不破的境地）
   9、白洋葱切碎，倒入两勺花生油拌匀
   10、取出腌渍的牛肉馅，趁着没完全化开和洋葱拌匀（这样馅硬好包）
   11、饧好的面揉匀，搓成条，制成大小均匀的小剂子
   12、擀成薄皮，包上馅料，收口（注意手法，请忽略猪爪，郁闷没长成纤纤十指）

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13、包好后的样子
   14、将多余的面揪掉，匀到后面的面团中
   15、将后口朝下，向上搓，将肉饼团圆，电饼铛预热后刷上油，放入肉饼
   16、盖上盖子，煎三分钟
   17、翻面后，倒入约60毫升水，连煎带蒸5分钟
   18、5分钟后，水收干，饼底香脆，出锅喽（如果你是认真的人，那开盖后将馅饼另一面翻过来再煎脆吧，
      因为水汽会让原本煎好的一面变软。）

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